<p><strong>PENGGUNAAN BAKTERI STREPTOCOCCUS UNTUK </strong></p>
<p><strong>FERMENTASI SUSU KEDELAI </strong></p>
<p><strong>Anthofani Farhan</strong><strong><sup>1</sup></strong><strong>, </strong><strong>Farach Khanifa<sup>2</sup>, Oppy Hermanyu<sup>3</sup>, Shaiful Bahri <sup>4</sup></strong></p>
<p>D3 Analis Kesehatan, Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Insan Cendikia Medika Jombang</p>
<p>&nbsp;</p>
<p><strong>Abstrak</strong></p>
<p>Soyghurt merupakan produk fermentasi susu kedelai dengan menggunakan bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus yang telah umum dipakai dalam proses pembuatan yoghurt. Tetapi, proses fermentasi pada pembuatan soyghurt mempunyai kesulitan. Karena jenis karbohidrat yang terdapat pada susu kedelai berbeda dengan karbohidrat susu sapi. Karbohidrat susu kedelai terdiri atas golongan oligosakarida yang tidak dapat digunakan sebagai sumber energi maupun sumber karbon oleh kultur starter. Karena itu supaya fermentasi berhasil, susu kedelai terlebih dulu ditambah sumber gula melalui penambahan susu skim sebelum diinokulasi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi susu skim dan lama fermentasi pada pembuatan soyghurt terhadap soyghurt yang dihasilkan. Cara pembuatannya dengan menyiapkan bahan dasar yaitu susu kedelai, gula pasir 25 gram dan susu skim dengan variasi konsentrasi 5 %, 10 %, 15 %, 20 % yang telah dipanaskan pada suhu 80 – 95 o C hingga homogen. Kemudian didinginkan sampai suhu 43 o C. Setelah itu diinokulasi dengan plain yang terdapat bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus, kemudian dimasukkan kedalam cup dan diinkubasi pada suhu 39 o C. Pada masa inkubasi 0, 2, 4. 6 jam dilakukan analisis yaitu kadar lemak, protein, abu, asam laktat, berat kering tanpa lemak dan cemaran mikroba. Hasil analisis menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi susu skim dan waktu fermentasi yang semakin lama menyebabkan kenaikan kadar protein, lemak, abu, total asam laktat dan berat kering tanpa lemak. Hal ini disebabkan dengan semakin tinggi konsentrasi susu skim yang ditambahkan akan meningkatkan aktivitas Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus yang digunakan dalam fermentasi.</p>
<p><strong>Keyword : pembuatan susu kedelai, bakteri </strong><strong><em>streptococcus</em></strong></p>
<p><strong><br> </strong></p>
<p><strong>PENDAHULUAN</strong></p>
<p>Biji kacang-kacangan merupakan sumber protein bagi sebagian besar penduduk dunia, khususnya bagi masyarakat di negara-negara berkembang seperti Indonesia. Bahkan dewasa ini, pola konsumsi masyarakat telah bergeser dari bahan makanan hewani ke bahan makanan nabati. Hal ini terjadi karena masyarakat berusaha menghindari makanan dengan kadar kolesterol tinggi mengingat akan bahayanya terhadap jantung. Bahan makanan hewani banyak mengandung kolesterol sedangkan bahan makanan nabati tidak demikian, terutama kacang kedelai. Kedelai sebagian besar dikonsumsi dalam bentuk olahan dan hanya sebagian kecil yang dikonsumsi secara langsung. Salah satu produk olahan kedelai adalah susu kedelai. Susu kedelai mempunyai nilai gizi yang mirip dengan susu sapi dan sangat baik digunakan sebagai pengganti susu sapi bagi anakanak yang menderita intoleransi laktosa. Dengan sedikit suplementasi khusus, susu kedelai dapat menggantikan susu sapi secara baik. Namun demikian, pemanfaatan susu kedelai masih terbatas karena citarasa yang kurang disenangi (langu). Keterbatasan susu kedelai tersebut dapat dikurangi melalui proses fermentasi susu kedelai menjadi yoghurt yang lebih dikenal dengan istilah soyghurt. Soyghurt merupakan produk fermentasi susu kedelai dengan menggunakan bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus yang telah umum dipakai dalam proses pembuatan yoghurt. Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus merupakan spesies mikrobia yang esensial dan aktif dalam hubungan simbiotik. Yoghurt merupakan salah satu produk makanan yang sangat populer saat ini. Selain sebagai makanan, produk yang dibuat dari susu ini dianggap sebagai produk yang dapat membantu pencernaan, mencegah diare, mencegah peningkatan kadar kolesterol darah yang terlalu tinggi, bahkan dinyatakan dapat membantu melawan kanker.</p>
<p>&nbsp;Yoghurt dikonsumsi karena kesegarannya, aroma dan teksturnya yang khas. Fermentasi dapat menimbulkan citarasa baru dan membentuk tekstur beberapa makanan sehingga mampu memperbaiki penerimaan produk kedelai. Sewaktu fermentasi akan terbentuk asam-asam organik yang menimbulkan citarasa khas pada soyghurt. Hal penting yang harus diperhatikan dalam pembuatan soyghurt adalah jenis karbohidrat dalam susu kedelai sangat berbeda dengan karbohidrat yang terdapat pada susu sapi. Karbohidrat yang ada pada susu kedelai terdiri golongan oligosakarida. Kandungan gula yang terdapat pada susu kedelai yang dapat dimanfaatkan oleh mikroorganisme yang berperan dalam proses pembuatan soyghurt sangat terbatas, oleh karena itu perlu dilakukan penambahan sumber gula yang lain. Apabila susu kedelai langsung diinokulasi tanpa penambahan gula tidak akan menghasilkan soyghurt yang berkualitas baik hal ini ditandai dengan masih tingginya nilai pH dan tidak terjadi penggumpalan protein. Sumber gula yang dapat ditambahkan adalah sukrosa, laktosa, glukosa atau fruktosa. Jenis gula yang berbeda akan menghasilkan asam-asam organik yang berbeda yang pada akhirnya akan menyebabkan terjadinya perbedaan kualitas soyghurt yang dihasilkan. Hasil metabolisme karbohidrat (gula) berupa asam-asam organik akan mempengaruhi citarasa dan ikut menentukan kualitas yoghurt.</p>
<p><strong>METODE</strong></p>
<p><strong>Variabel</strong>, &nbsp;Variabel tetap : - suhu fermentasi - massa gula pasir</p>
<p>Variabel peubah : - waktu fermentasi ( 0 jam,2 jam,4 jam, 6 jam ) - konsentrasi susu skim ( 5 %,10 %,15 %, 20 %) .</p>
<p>Pembuatan susu kedelai</p>
<ol>
<li>Kedelai dibersihkan dari segala kotoran, kemudian cuci</li>
<li>Kedelai yang telah bersih direbus selama 15 menit, lalu merendamnya dalam air bersih selama 12 jam 3. Mencuci kedelai sampai kulit arinya terkelupas</li>
<li>Memblender kedelai dengan perbandingan kedelai dan air 1 : 8 artinya kedelai 1 kg dan air 8 liter</li>
<li>Menyaring campuran dengan kain saring, sehingga diperoleh sari kedelai 6. Sari kedelai direbus pada suhu 85 – 90 <sup>o</sup> C selama 30 menit dan akhirnya diperoleh produk susu akhir .</li>
</ol>
<p><strong>HASIL DAN PEMBAHASAN</strong></p>
<p>Dari analisis kadar berat kering tanpa lemak diketahui bahwa semakin tinggi konsentrasi dan waktu fermentasi yang semakin lama maka kadar berat kering tanpa lemak mengalami kenaikan. Hal ini disebabkan karena soyghurt yang dihasilkan semakin kental sehingga kadar airnya menurun sementara kadar lemakpun turun.</p>
<p>Dari hasil analisis kadar lemak diketahui bahwa dalam konsentrasi yang sama dengan waktu fermentasi yang semakin lama, terjadi penurunan kandungan lemak pada soyghurt yang dihasilkan. Hal ini disebabkan sewaktu fermentasi, terjadi sintesa protein dari lemak. Sementara semakin bertambahnya konsentrasi susu skim dengan waktu fermentasi yang sama akan terjadi kenaikan kandungan lemaknya, hal ini disebabkan karena sumber gula semakin banyak maka lemakpun juga bertambah.</p>
<p>Dari hasil analisis uji mikro diperoleh cemaran mikrobia baik MPN coliform, Escherichia coli dan Salmonella adalah negatif. Hal ini disebabkan karena perlakuan dan kondisi percobaan memungkinkan untuk meminimalisasi cemaran mikrobia/ bakteri pathogen tersebut.</p>
<p><strong>KESIMPULAN</strong></p>
<p>Dari hasil penelitian dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut :</p>
<ol>
<li>Susu kedelai dapat dijadikan alternatif bahan baku pembuatan soyghurt.</li>
<li>Semakin tinggi konsentrasi susu skim dan waktu fermentasi akan meningkatkan kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar total asam laktat dan kadar berat kering tanpa lemak.</li>
</ol>
<p><strong>SARAN </strong></p>
<p>Saran yang dapat disampaikan sebagai berikut :</p>
<ol>
<li>Perlu diadakan penelitian lebih lanjut sehingga diperoleh kondisi stationary phase, fase kecepatan dimana bakteri akan mati dan fase dimana bakteri mati.</li>
<li>Perlunya diadakan penelitian lebih lanjut uji lain misal uji cemaran logam dan uji organoleptis dalam soyghurt.</li>
</ol>
<p>DAFTAR PUSTAKA</p>
<p>AOAC. 1984.â€Official Method of Analiysis of AOACâ€. 14th Edition AOAC Inc: Arlington, Virginia.</p>
<p>Buckle, dkk. 1987. “Ilmu Panganâ€, diterjemahkan oleh H. Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia: Jakarta.</p>
<p>Dewan Standardisasi Nasional. 1992. “SNI Yoghurt ( SNI 01 – 2981-1992. 1992 )â€. Dewan Standardisasi Nasional : Jakarta.</p>
<p>Day, JR. R and A.I. Underwood. 1998. “Analisis Kimia Kuantitatifâ€. Erlangga : Jakarta</p>
<p>Fardiaz, D.,dkk. 1989. “Analisa Panganâ€. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendral Tinggi Pusat Antar Universitas dan Gizi : Bogor.</p>
<p>Handayani,Faras.2006“Aneka Khasiat Yoghurt “.http://www.mailarchive.com/milisnakit@ news.gramedia-majalah.com: 20 Agustus 2006.</p>
<p>Hadiwiyoto, S. 1994. “Teori Dan Prosedur Pengujian Mutu Susu Dan Hasil Olahannyaâ€. Liberty: Yogyakarta Harian Republika. 2006. “Lebih Jauh dengan Yoghurtâ€. www.Republika_online.go.id : 20 Agustus 2006 Kantor Debuti Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi. 2000.â€Susu Kedelaiâ€.www.Ristek.go.id: 20 Agustus 2006.</p>
<p>&nbsp;</p>